本發(fā)明屬于食品生物，特別涉及一種速溶英德紅茶呈香基料及其制備方法與應(yīng)用。
背景技術(shù)：
1、紅茶是全球茶類的第一大類，其產(chǎn)量約占全球茶葉產(chǎn)量的50％以上。紅茶發(fā)源于我國，是鮮葉經(jīng)凋萎、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序制成的全發(fā)酵茶葉，其滋味甜醇，香氣帶有花香或蜜香或甜香。英德紅茶是產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市英德市的大葉種紅茶。目前，除了紅茶直接用于沖泡飲用以外，一些紅茶制品和紅茶仿制品，如超微紅茶粉、速溶紅茶粉、紅茶提取物、調(diào)配型紅茶香精等，已經(jīng)在烘焙食品、飲料等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。其中，速溶紅茶粉具有溶解性好、適于快捷使用的優(yōu)點(diǎn)，但是市場售速溶紅茶粉的香氣較弱，滋味也遜色于直接沖泡所得的茶湯。為了克服現(xiàn)有速溶紅茶粉的不足，本發(fā)明以英德紅茶為原料，聯(lián)合使用酶解法和發(fā)酵法制取速溶紅茶產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的香氣和滋味。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法。
2、本發(fā)明的另一目的在于提供通過上述制備方法得到的速溶英德紅茶呈香基料。
3、本發(fā)明的再一目的在于提供上述速溶英德紅茶呈香基料的應(yīng)用。
4、本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，包括如下步驟：
5、(1)英德紅茶的酶解：將英德紅茶粉末與水混合，再加入風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶，酶解，得到酶解液；
6、(2)英德紅茶的發(fā)酵：將克魯斯假絲酵母(candida?krusei)或克魯斯假絲酵母菌懸液接入步驟(1)得到的酶解液進(jìn)行發(fā)酵；
7、(3)固液分離與噴霧干燥：發(fā)酵結(jié)束后，煮沸發(fā)酵液；固液分離，收集上清液；在上清液中，添加β-環(huán)狀糊精和黃原膠，煮沸溶解，趁熱進(jìn)行噴霧干燥，收集干燥的粉狀物料，即得速溶英德紅茶呈香基料。
8、步驟(1)中所述的英德紅茶粉末優(yōu)選為能過80目篩的英德紅茶粉末。
9、步驟(1)中所述的水優(yōu)選為飲用水或純凈水。
10、步驟(1)中所述的水的用量優(yōu)選按英德紅茶粉末:水＝1g:6.0～6.4ml計算。
11、步驟(1)中所述的風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶是食品級的風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶。
12、步驟(1)中所述的風(fēng)味蛋白酶的用量優(yōu)選按每克英德紅茶粉末配比800～1200u風(fēng)味蛋白酶計算。
13、步驟(1)中所述的纖維素酶的用量優(yōu)選按每克英德紅茶粉末配比1400～1800u纖維素酶計算。
14、步驟(1)中所述的β-葡萄糖苷酶的用量優(yōu)選按每克綠茶細(xì)粉配比280～320uβ-葡萄糖苷酶計算。
15、步驟(1)中所述的酶解的條件優(yōu)選為：酶解溫度42～48℃，酶解時間6～10h。
16、所述的酶解優(yōu)選為在攪拌條件下進(jìn)行。
17、所述的攪拌的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為20～100rpm；更優(yōu)選為60rpm。
18、步驟(2)中所述的克魯斯假絲酵母優(yōu)選克魯斯假絲酵母(candida?krusei)swj011，保藏編號為gdmcc?no:63242，于2023年3月7日保藏位于廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓的廣東省微生物菌種保藏中心。
19、步驟(2)中所述的克魯斯假絲酵母菌懸液是將克魯斯假絲酵母菌體重懸于無菌水中得到。
20、所述的克魯斯假絲酵母菌體優(yōu)選為處于對數(shù)生長期的克魯斯假絲酵母菌體；優(yōu)選通過如下步驟制備得到：將克魯斯假絲酵母保存菌種接種于搖瓶液體培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，得到的培養(yǎng)液進(jìn)行固液分離，得到的菌體用無菌水洗滌，固液分離，得到的菌體用無菌水重懸，得到克魯斯假絲酵母菌懸液。
21、所述的搖瓶液體培養(yǎng)基的組成優(yōu)選如下：葡萄糖60g/l，蛋白胨8g/l，酵母膏6g/l，磷酸二氫鉀2.5g/l，硫酸鎂0.4g/l，調(diào)節(jié)ph6.0，溶劑為水。
22、所述的克魯斯假絲酵母搖瓶液體培養(yǎng)基體積優(yōu)選為步驟(1)得到的酶解液體積的2％～4％。
23、所述的克魯斯假絲酵母保存菌種為克魯斯假絲酵母斜面菌種時，接種量按每100ml搖瓶液體培養(yǎng)基接入1環(huán)(接種環(huán))菌苔計。
24、所述的培養(yǎng)的條件優(yōu)選為：溫度28～30℃，搖瓶轉(zhuǎn)速160～200r/min，培養(yǎng)時間18～20h。
25、所述的固液分離的方式優(yōu)選為離心。
26、所述的離心的條件優(yōu)選為：離心轉(zhuǎn)速7000～8000r/min，分離時間16～20min。
27、所述的洗滌的次數(shù)優(yōu)選為2～3次。
28、所述的重懸中所用的無菌水優(yōu)選為所用的搖瓶液體培養(yǎng)基體積的15％～25％。
29、步驟(2)中所述的發(fā)酵的條件優(yōu)選為：溫度28～30℃，攪拌轉(zhuǎn)速200～300r/min，發(fā)酵0～12h通氣比0.20～0.24vvm，發(fā)酵13～24h通氣比0.24～0.28vvm，發(fā)酵25～32h通氣比0.28～0.32vvm，發(fā)酵33h及以后通氣比0.24～0.28vvm，發(fā)酵周期54～62h。
30、步驟(3)中所述的煮沸發(fā)酵液的時間優(yōu)選為煮沸后維持沸騰狀態(tài)6～10min。通常的沸騰狀態(tài)即為100℃。
31、步驟(3)中所述的固液分離的方式優(yōu)選為離心。
32、所述的離心的條件優(yōu)選為：離心轉(zhuǎn)速7000～8000r/min，分離時間16～20min。
33、步驟(3)中所述的β-環(huán)狀糊精的添加量優(yōu)選按每升上清液添加54～60gβ-環(huán)狀糊精計算。
34、步驟(3)中所述的黃原膠的添加量優(yōu)選按每升上清液添加0.55～0.65g黃原膠計算。
35、本發(fā)明所使用的原料為食品級，如食品級黃原膠。
36、步驟(3)中所述的噴霧干燥的條件優(yōu)選為:進(jìn)風(fēng)溫度160～170℃，出風(fēng)溫度40～50℃。
37、一種速溶英德紅茶呈香基料，通過上述制備方法得到。
38、上述速溶英德紅茶呈香基料可直接沖水飲用，也可用于制備含茶香味的食品。
39、本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
40、(1)本發(fā)明采用纖維素酶降解紅茶組織的纖維質(zhì)，促使英德紅茶可溶性物質(zhì)釋放至溶液；采用風(fēng)味蛋白酶將紅茶中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，為美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)提供基礎(chǔ)物質(zhì)；采用β-葡萄糖苷酶將紅茶中糖苷類化合物轉(zhuǎn)化成為苷元，增加了紅茶香氣的基礎(chǔ)物質(zhì)。因此，相對于直接熱水浸提法制取速溶英德紅茶粉的技術(shù)，本發(fā)明通過纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的作用，可有效提升提高紅茶的浸出率和香氣。
41、(2)本發(fā)明采用克魯斯假絲酵母對紅茶酶解液進(jìn)行發(fā)酵，促使紅茶中的一些化合物轉(zhuǎn)化為芳香醇，增強(qiáng)茶湯的花香、果香等香氣，使茶湯滋味更加香甜醇厚。因此，相對于直接熱水浸提法制取速溶紅茶粉的技術(shù)，本發(fā)明通過克魯斯假絲酵母發(fā)酵作用，可有效提升提高紅茶香氣和滋味品質(zhì)。
1.一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于包括如下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
9.一種速溶英德紅茶呈香基料，其特征在于：通過權(quán)利要求1～8任一項所述的制備方法得到。
10.權(quán)利要求9所述的速溶英德紅茶呈香基料在制備含茶香味的食品中的應(yīng)用。