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香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法

文檔序號(hào):9917306閱讀:969來(lái)源:國(guó)知局
香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬油的加工方法,尤其是指一種以香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香茅,別名香薷,為禾本科香茅屬芳香性植物,因有檸檬香氣,故又被稱(chēng)為檸檬草。能治療風(fēng)濕、偏頭痛,抗感染,改善消化功能,除臭、驅(qū)蟲(chóng)?!睹t(yī)別錄》記載味辛,微溫。主治霍亂、腹痛、吐下,散水腫?!毕戕赣邪l(fā)汗解熱作用,并可刺激消化腺分泌及胃腸蠕動(dòng),對(duì)腎血管能產(chǎn)生刺激而使腎小管充血,濾過(guò)壓增大,呈現(xiàn)利尿作用。因此,夏日常用香薷煮粥服食或泡茶飲用,既可預(yù)防中暑,又可增進(jìn)食欲。
[0003]茜草為茜草科茜草屬多年生攀緣草本植物,紫紅色或橙紅色,圓柱形,肉質(zhì),莖粗糙,嫩枝四棱,有倒生的小刺。葉輪生,單葉;葉片卵形或卵狀披針形,葉面粗糙,葉柄長(zhǎng)短不等,花淡黃色,聚傘花序;果實(shí)成熟時(shí)橘黃色。茜草的化學(xué)成分以蒽醌及其苷類(lèi)化合物為主,還含有萘醌類(lèi)、萜類(lèi)、己肽類(lèi)、多糖類(lèi)等其他化學(xué)成分。具有涼血止血、活血祛瘀等作用。
[0004]隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,香茅、茜草被加工成茶、飲料、糕點(diǎn)等產(chǎn)品,而以香茅莖、茜草為原料加工的保健醬油,尚未見(jiàn)到相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是以香茅、茜草為原料,采用茜草提取液制備、原料準(zhǔn)備、混合接種、發(fā)酵等步驟制備的香茅茜草固體顆粒醬油,使醬油具有香茅莖、茜草的解熱除煩,調(diào)中溫胃、涼血止血、活血祛瘀等保健效果。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案:
一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法,其特征在于,采用以下方法步驟:
A.茜草煎煮液制備:將新鮮的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的濃度3%的維生素C溶液中煎煮,煎煮溫度控制為84 0C,時(shí)間控制為25min,重復(fù)煎煮3次,將每次的煎煮液混合,在64°C的環(huán)境下濃縮至原體積的20%,制得茜草煎煮液和茜草濾渣;
B.原料準(zhǔn)備:挑選新鮮的香茅莖,將香茅莖洗凈,切碎后用1260C的蒸汽進(jìn)行殺青,殺青20s,殺青后放入其重量83%的茜草煎煮液中進(jìn)行浸泡40min,浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿,制得香茅漿液,向香茅漿液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶,在42 °C的環(huán)境下聯(lián)合水解55min,經(jīng)120目篩網(wǎng)過(guò)濾,制得香茅汁及香茅渣;
C.黃豆預(yù)處理:將黃豆放入其重量2.8倍的水中,浸泡12h,去除雜質(zhì),沖洗干凈后濾干,放入蒸煮設(shè)備中蒸熟,取出后冷卻擠壓成黃豆泥,并向黃豆泥中加入其重量45%的香茅汁,混合攪拌均勻,制得黃豆泥坯;
D.混合、接種:取黃豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆柏25重量份、黃精粉22重量份、麩皮16重量份、食鹽13重量份、種曲8重量份,充分混合,攪拌均勻,制成醬醅; E.發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法,具體過(guò)程為,前期發(fā)酵溫度為20V,發(fā)酵時(shí)間為15天;前發(fā)酵結(jié)束后,向醬醅中加入醬醅其重量38%的茜草濾渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌,發(fā)酵溫度為30°C,發(fā)酵20天;后期向醬醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液,攪拌均勻,發(fā)酵溫度為34°C,發(fā)酵時(shí)間為23天,制得成熟醬醅;
F.壓榨、過(guò)濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中,壓濾至醬醅含水量至10%,濾液靜置沉淀12天,再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾,制得發(fā)酵醬油;
G.殺菌、濃縮:將發(fā)酵醬油在84°C環(huán)境下殺菌lOmin,將滅菌后的發(fā)酵醬油在0.12MPa,溫度63°C條件下進(jìn)行真空濃縮,制得水分含量為22%的混合濃縮物;
H.干燥:將均質(zhì)后的混合液在_20°C條件下,冷凍8h,然后在裝載量按12kg/m2、工作壓力50Pa、解析壓力30Pa、溫度45°C的條件下干燥,制得混合料;
1.造粒:將混合料相對(duì)濕度為55%、溫度為15°C的封閉車(chē)間內(nèi),用破碎機(jī)將混合料打成均勻的顆粒物,并將顆粒物經(jīng)過(guò)30目的篩網(wǎng)過(guò)濾,制得香茅茜草固體顆粒醬油;
J.包裝:將香茅茜草固體顆粒醬油采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝,檢驗(yàn)合格后,入通風(fēng)干燥環(huán)境中保存。
[0007]有益效果:本發(fā)明將香茅莖采用茜草煎煮液進(jìn)行浸泡打漿,避免了香茅莖營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,對(duì)香茅莖漿液進(jìn)行復(fù)合酶處理,大大提高了香茅莖的利用率,對(duì)香茅莖進(jìn)行蒸汽殺青,去除香茅莖中的苦澀味,改善成品醬油的口感,提升成品醬油的品質(zhì),本發(fā)明提供的香茅茜草固體顆粒醬油具有品質(zhì)穩(wěn)定、制作工藝簡(jiǎn)單易于掌握的優(yōu)點(diǎn),成品醬油氣質(zhì)醇香、營(yíng)養(yǎng)均衡,具有解熱除煩,調(diào)中溫胃、涼血止血、活血祛瘀等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例一:
一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法,其特征在于,采用以下步驟:
A.茜草煎煮液制備:將新鮮的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的濃度3%的維生素C溶液中煎煮,煎煮溫度控制為84 0C,時(shí)間控制為25min,重復(fù)煎煮3次,將每次的煎煮液混合,在64°C的環(huán)境下濃縮至原體積的20%,制得茜草煎煮液和茜草濾渣;
B.原料準(zhǔn)備:挑選新鮮的香茅莖,將香茅莖洗凈,切碎后用1260C的蒸汽進(jìn)行殺青,殺青20s,殺青后放入其重量83%的茜草煎煮液中進(jìn)行浸泡40min,浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿,制得香茅漿液,向香茅漿液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶,在42 °C的環(huán)境下聯(lián)合水解55min,經(jīng)120目篩網(wǎng)過(guò)濾,制得香茅汁及香茅渣;
C.黃豆預(yù)處理:將黃豆放入其重量2.8倍的水中,浸泡12h,去除雜質(zhì),沖洗干凈后濾干,放入蒸煮設(shè)備中蒸熟,取出后冷卻擠壓成黃豆泥,并向黃豆泥中加入其重量45%的香茅汁,混合攪拌均勻,制得黃豆泥坯;
D.混合、接種:取黃豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆柏25重量份、黃精粉22重量份、麩皮16重量份、食鹽13重量份、種曲8重量份,充分混合,攪拌均勻,制成醬醅;
E.發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法,具體過(guò)程為,前期發(fā)酵溫度為20°C,發(fā)酵時(shí)間為15天;前發(fā)酵結(jié)束后,向醬醅中加入醬醅其重量38%的茜草濾渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌,發(fā)酵溫度為30°C,發(fā)酵20天;后期向醬醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液,攪拌均勻,發(fā)酵溫度為34°C,發(fā)酵時(shí)間為23天,制得成熟醬醅;
F.壓榨、過(guò)濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中,壓濾至醬醅含水量至10%,濾液靜置沉淀12天,再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾,制得發(fā)酵醬油;
G.殺菌、濃縮:將發(fā)酵醬油在84°C環(huán)境下殺菌lOmin,將滅菌后的發(fā)酵醬油在0.12MPa,溫度63°C條件下進(jìn)行真空濃縮,制得水分含量為22%的混合濃縮物;
H.干燥:將均質(zhì)后的混合液在_20°C條件下,冷凍8h,然后在裝載量按12kg/m2、工作壓力50Pa、解析壓力30Pa、溫度45°C的條件下干燥,制得混合料;
1.造粒:將混合料相對(duì)濕度為55%、溫度為15°C的封閉車(chē)間內(nèi),用破碎機(jī)將混合料打成均勻的顆粒物,并將顆粒物經(jīng)過(guò)30目的篩網(wǎng)過(guò)濾,制得香茅茜草固體顆粒醬油;
J.包裝:將香茅茜草固體顆粒醬油采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝,檢驗(yàn)合格后,入通風(fēng)干燥環(huán)境中保存。
[0009] 實(shí)施例二:
一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法,其特征在于,采用以下步驟:
A.茜草煎煮液制備:將1kg茜草、2kg牡丹花、2kg辣椒葉、Ikg牛膝菊葉、Ikg紅茶進(jìn)行清水淋洗后放在23kg的濃度為2.8%的抗壞血酸鈉溶液中煎煮,煎煮溫度控制為94°C,時(shí)間控制為32min,重復(fù)煎煮4次,將每次煎煮液混
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